カキのみぞれ汁　カブの甘みとろっと

撮影・高橋美帆

　厳しい寒さが続くと、熱々の汁物が恋しくなる。日本料理店店主の武本賢太郎さんは、旬のカブをすり下ろしたカキのみぞれ汁を紹介してくれた。とろみをつけたカブと、ふっくらしたカキが優しい味わいだ。（小野仁）

　みぞれ汁は、雪が解けかけて雨まじりに降るみぞれをイメージした料理。大根おろしを使うことが多いが、武本さんは今回、旬のカブを使った。「大根おろしは辛みが強くなる。カブは霜が降りて冷え込む時期が、甘みが増して一番おいしい。カキともよく合います」と武本さん。店でもこの時期にメニューに載せるという。

　今回は京野菜の聖護院カブを使ったが、小カブでもよい。みぞれ汁を作る際のポイントは、カブの味や香りを生かすため、火を入れすぎないこと。皮をむいて細かくすり下ろしたカブを、だし汁が入った鍋に加えて一煮立ちしたら火をとめる。火に通すことでさらに甘みが引き出されるという。カブを加える前に水溶き片栗粉を入れるので、とろみがついてふんわりとした仕上がりになる。

　具材のカキと豆腐は、片栗粉をつけて口当たりよく、つるりとした食感に。水気を切り、しょうゆで下味をつけた後、もう一度ペーパータオルで水気を拭くことで、片栗粉がしっかり付く。また、火を入れすぎるとカキは身が縮んでしまい、豆腐も硬くなるので、さっと火を通す程度にして軟らかく仕上げる。

　セリやニンジンも合わせ、華やかな彩り。わんに盛って味わうと、自然な甘みとほのかな辛みのあるカブに、カキのうまみが絡んで絶妙の組み合わせだ。ぷりっとしたカキと軟らかい豆腐、とろりとした汁の食感も心地よい。

　「みぞれ汁は、季節感を楽しめるのが魅力。ホタテなどの貝類や鶏もも肉などと合わせてもよいでしょう」と武本さんは話している。

《１》

《４》

　■材料＝２人分

　カキ（加熱調理用）６個／木綿豆腐６分の１丁／聖護院カブ（または小カブ）９０ｇ／京ニンジン（または普通のニンジン）２０ｇ／セリ４分の１束／だし汁（昆布とカツオ）６３０ｃｃ／大根おろし適量

　■作り方

　《１》カキをボウルに入れ、大根おろしを加え手でもんで洗う。大根おろしを洗い流す。ザルに上げペーパータオルで水気を拭く。豆腐はペーパータオルで包み水気を切る。

　《２》カキと豆腐をそれぞれボウルに入れ、しょうゆを少しかける。カキはもんでしょうゆをなじませる。カキと豆腐の水気をペーパータオルで拭き、片栗粉を満遍なくまぶす。沸騰した湯に入れ、再び沸騰したら中火で１分ほど火を通して取り出し、器に入れる。

　《３》ニンジンは１ｃｍ×５ｍｍ角で長さ６ｃｍほどの拍子木切りに。鍋にだし汁１８０ｃｃと薄口しょうゆ小さじ１杯を煮立たせ、ニンジンを中火で２分ほど煮る。セリは塩を入れた湯でさっとゆでて水気を切る。ニンジンとセリを〈２〉に加える。

　《４》カブは皮をむいて下ろし金で細かくすり下ろす。鍋にだし汁４５０ｃｃと薄口しょうゆ小さじ２杯、みりん同１／２杯を煮立たせ、沸騰したら片栗粉１５ｇを同量の水で溶いて加え、すり下ろしたカブを混ぜる。中火で一煮立ちしたら〈３〉の器に入れる。好みでユズの皮を載せる。

　武本賢太郎さん（日本料理店店主）

　東京・渋谷区の「日本料理　ＴＡＫＥＭＯＴＯ」では、今月から、武本さんが本格的な日本料理の作り方を紹介する教室を開く。月１、２回程度、日曜の昼に行う予定だ。１回５〜９人程度の参加者の前で、武本さんがレシピを説明しながら作るデモンストレーション形式。実際に数品試食してもらう。

　食材は、スッポンなど家庭では普段味わえないようなものも使う予定。参加者からの食材や料理のリクエストも受け付けるという。「間近で作る過程を見てもらい、日本料理の魅力をもっと知ってもらえれば」

　ポン酢で風味強く

　みぞれ汁のほか、同じ材料で作れる「カキのみぞれあえ」＝写真右＝もお薦めだ。すり下ろして汁気をざっと切ったカブに、だし汁と薄口しょうゆ、ポン酢を好みの量混ぜ込む。洗って火を通した加熱用のカキと細かく刻んだセリをあえる。

　酢が効いていて、みぞれ汁よりもカブの風味が強く感じられる。「日本酒などと一緒に楽しめる一品ですよ」