翡翠ナス　緑色涼しげ　さっぱり

撮影・菅野靖

　揚げたナスの皮をむいて煮る翡翠(ひすい)ナスは、透明感のある緑色が涼しげで、さっぱりした味わい。日本料理店店主の武本賢太郎さんは、エビとオクラのあんをかけ、夏にぴったりのひんやりとした一品に仕上げてくれた。（小野仁）

　野菜の鮮やかな緑色を損なわないよう、だしなどで煮る調理法を、「翡翠煮」と呼ぶ。皮をむいたナスの緑色はとりわけ美しく、翡翠ナスはこの時期の日本料理の定番だ。

　武本さんは、ナスを煮る前にまず揚げる。「油との相性がいいので、その方が味もよく、色合いが鮮やかになる」という。揚げ油は、１８０度ぐらいの高温で。低い温度で揚げるとアクが回って身が黒ずみ、皮がむきにくくなってしまう。

　揚げる前、ナスには切り目を縦に６本ほど入れて、皮をむきやすくしておく。さらに底から真っすぐ箸などで刺して穴を開けておくと、火が通りやすくなる。揚げている時は、時々箸で挟んで軟らかさを確かめる。

　揚げたナスは取り出して軽く油を切り、すぐに氷水で冷やすことが大切。鮮やかな翡翠色を保つためだ。冷えたナスは手で軽く握って水気を切り、鍋に入れてだしで１分ほど煮て、薄く味をつける。「薄味の方がナスのさっぱりした味が際立ちます」。煮るのは、油抜きの意味もあるという。

　さらに、煮てからすぐ、ナスを再び冷やすのもポイント。「変色を防ぐだけでなく、だしの味がよくしみます」

　盛りつけて、針ネギを添える。ナスは適度に歯ごたえがあり、だしのうまみがほんのりしみている。エビ、オクラが入ったあんは、ショウガの風味が効いている。

　ひんやり、とろり。暑さを忘れさせてくれそうな一皿だ。

　■材料＝２人分

《２》

《３》

　ナス２本／車エビ（無頭）３匹／オクラ２本／長ネギ１／８本／ショウガ

　■作り方

　《１》ナスのへたを取って切れ目を縦に６本入れる。１８０度くらいの油で３分ほど揚げ、軟らかくなったら取り出す。

　《２》ボウルに入れた氷水にナスを入れ、手で皮をむく。

　《３》だし３６０ｃｃと塩２ｇを鍋に入れて煮立たせて、冷めたナスを水気を切ってから入れる。１分ほど煮たらナスを取り出す。

　《４》だし３６０ｃｃと塩２ｇをボウルに入れて冷やしておき、〈３〉を入れる。

　《５》エビをゆでて皮をむき５ｍｍ幅に切る。オクラはゆでて小口切りに。小鍋にだし１８０ｃｃ、薄口しょうゆ大さじ１杯、みりん小さじ２杯、ショウガの搾り汁少々を入れて煮立たせる。エビとオクラを入れて沸騰したら、片栗粉大さじ１杯を水同２杯で溶いて加え、とろみをつける。鍋ごと氷水につけて冷やしておく。

　《６》冷えたナスを一口大に切り、器に盛って〈５〉をかけ、針ネギを載せる。

武本賢太郎さん（日本料理店店主）

　「夏の料理は、色合いが涼しげだと食欲をそそります。料理では色にも気を使っています」。東京・渋谷区の「日本料理　ＴＡＫＥＭＯＴＯ」店主、武本さんはそう話す。

　ホウレンソウなどの葉菜類は、大きな鍋に沸騰させた湯に塩と共に入れてゆで、翡翠ナスと同じように氷水に浸すと色が鮮やかになる。

　この時期は、ツルツルとのどごしのよいジュンサイもお薦めだ。７０度ぐらいのお湯をさっと通し、これも氷水で冷やすと鮮やかな緑色になる。「モズクと合わせたり、ウニを載せたりしても涼しさを楽しめますよ」

賀茂ナスや丸ナスでも

　この時期は、様々な種類のナスを楽しめる。武本さんは京都の賀茂ナスや、丸ナス＝写真右＝、水ナス＝同左＝などをよく料理に使うという。

　今回の翡翠ナスは一般的な千両ナスで作ったが、賀茂ナスや丸ナスを使ってもおいしくできる。いずれも大きいので、半分か４分の１に切って揚げる。ただ、水分の多い水ナスは揚げものには向かない。