油みそ　豚肉の食感　ご飯の友

撮影・立石紀和

　忙しい日や食事を作る気力が湧かない時、頼りになるのが常備菜。残暑が厳しい時期でも食欲をそそる「油みそ」を、料理研究家の渡辺有子さんが作ってくれた。豚肉とみそを合わせたもので、野菜につけても、ご飯に載せても楽しめる。（板東玲子）

　渡辺さんが油みそと出合ったのは、１０年ほど前。那覇市内の食堂に立ち寄った際、テーブルの上にしょうゆなどと一緒に置かれてあったという。自由にどうぞ、と書いてあり、興味津々で口にした。「甘めのみそと豚肉の食感が絶妙で、ご飯にも合う。沖縄の常備菜と知り、作ってみたいと思いました」

　作り方を沖縄在住の知人などから聞き、自分流にアレンジして時々作るようになったという。油みそという名前だが、なるべく油っぽさは取り除き、甘みも控えめにした。

　豚の塊肉はゆでることで軟らかくなり、臭みが抜ける。それを細かく切ってフライパンでいためる。５分もすると、透明な脂がフライパンの底にたまり始めた。「さっぱりと仕上げるためにも、脂を丁寧にふき取って」と渡辺さん。キッチンペーパー１枚では足りず、３枚目でようやくきれいに。ここへ刻んだピーナツやみそ、砂糖などの調味料を加えて加熱する。

　保存食は、全体にしっかりと火を通しておくことが肝心だ。焦がさないよう、木べらなどでかき混ぜながら、５分は加熱したい。

　口に入れると、ピーナツの香ばしさが、甘辛いみその味を引き立てている。油の抜けた豚肉は歯ごたえがあり、かむほどにうまみが広がる。

　スティック野菜との相性は抜群で、後を引くおいしさ。レタスの上に青ジソ、ご飯、油みそを載せてクルッと巻いて食べるのもお勧めという。おにぎりの具にしてもおいしそうだ。「冷蔵庫で２週間は保存可能です。様々な味わい方を見つけてみては」

　■材料＝作りやすい分量

《２》

《３》

　豚バラ肉２００グラム／ピーナツ３０グラム／みそ（好みのもの）８０グラム

　■作り方

　《１》豚肉は流水でさっと洗って汚れを取り除く。鍋にたっぷりの水と豚肉を入れ、火にかける。沸騰してアクが出てきたら取り除く。弱火にして約３０分ゆでる。

　《２》まな板にキッチンペーパーを１枚敷き、その上でピーナツを包丁で粗めにきざむ。キッチンペーパーを敷くことで飛び散るのを防げるほか、刻んだピーナツを集めやすくなる。ピーナツはキッチンペーパーの中央に寄せて包み、器に入れておく。

　《３》粗熱を取った豚肉は細切りにする。フライパンを熱して肉を入れ、よくいためる。脂が出てきたらキッチンペーパーなどを使ってきれいにふき取る。

　《４》フライパンに〈２〉のピーナツを加えてざっといためる。日本酒大さじ２杯を入れたら中火で少し加熱する。

　《５》いったん火を止めて、みそ、砂糖大さじ１杯、みりん同３杯を加える。火をつけて弱火にし、木べらなどで豚肉をほぐすように押しつぶしながら、全体とよく合わせる。焦がさないように注意しながら約５分間、全体によく火を通す。

渡辺有子さん（料理研究家）

　年に何回かは旅行に出かけるという渡辺さん。国内外あちこちに出かけるが、中でも定期的に訪れているのが沖縄だ。

　定年退職した父親が沖縄本島に移住したのがきっかけで、年に１回程度、足を運ぶようになった。

　「沖縄の食材に親しむ機会が増えました。このごろは、現地に行かなくても父が食材を送ってくれるんですよ」と渡辺さん。

　届けられるのは、庭で栽培したパッションフルーツやバナナのほか、豚肉や芋類など。「他の地域の食材は、新しい料理のヒントになることも多いですね」

ほうろうで食品を保存

　常備菜を入れておくのに欠かせないのが保存容器だ。渡辺さんは、ほうろう製品専門メーカー「野田琺瑯(ほうろう)」の白い容器＝写真右＝を愛用中で、形の異なる約３０種を持っている。ほうろうは食品の色やにおいが移りにくく、長く清潔に使えるのが利点。

　さらに、容器をすべて白にそろえれば、冷蔵庫などに重ねて入れても統一感があり、きれいに見えるという。