食材　冷凍前に小分け、味付け

魚の水分減らし　うまみ凝縮
野菜は塩ゆで後　ピューレに

金属製のバットにラップを敷いた上で昆布にマグロを載せていけば、冷凍の際に包みやすい＝原田拓未撮影

　食材を無駄なく使いたい時、便利な冷凍保存。しかし、解凍の際に余分な水分が出たり、食感が悪くなったり失敗も多い。活用のポイントを、料理研究家の平山由香さんに教えてもらった。（岡本久美子）

　「まず、調理する際の使いやすさを考えておくことです」と平山さん。必要な分量だけ使えるよう小分けにし、加熱や味付けなどの処理をしてから凍らせる。使用時は、冷蔵庫で自然に解凍させるのが基本だが、時間がない場合は、流水で戻す方法もある。

ゆで汁と一緒に凍らせたエンドウマメのスープ（手前）、冷凍したニンジンのピューレのスープ

　刺し身など生食用の魚の冷凍は、水分が多いままだと凍結時に細胞が壊れてしまうので、余分な水分を抜き、うまみを凝縮するのがコツ。塩分の濃い液体に漬けることによって食材から水分が抜ける「浸透圧」の作用を利用する。

　マグロの赤身は食べやすい厚さに切り、しょうゆと日本酒を２対１の割合で混ぜた液体に約１０分間漬ける。白身魚ならしょうゆの代わりに濃度３％の塩水を使う。乾燥した昆布の上に魚を並べ、その上を昆布で覆う。ラップで包んで密封できる袋に入れ、金属製バットに載せて冷凍。「これで、ドリップ（液汁）や臭みも出にくくなります」

　解凍後に加熱する魚や肉は、厚みをそろえて塩をふり、みそ漬けやオリーブオイルでマリネにしておくとドリップや変色を防げる。ひき肉は火を通し、味付けを済ませておくと、調理の際に便利だ。

　野菜は冷凍すると、食感が失われてしまいがち。「ニンジンやカボチャなどは、ピューレにしてから冷凍しましょう」。塩ゆでし、フードプロセッサーなどで細かくすりつぶす。冷ましてから袋に入れ、金属製バットを使い、薄く平らな状態で凍らせる。

「豆だけを冷凍するときも平らにするのがコツ」と話す平山さん（神戸市で）

　鶏肉や野菜をゆでて作ったスープストックと合わせると、簡単に一皿ができる。

　＜ニンジン２００グラムのピューレにスープストック、牛乳各１２０ｃｃを加えて鍋で加熱。塩で味を調える＞

　素材の形のまま冷凍するなら、春が旬のエンドウマメがよい。「豆のゆで汁はうまみがあって料理に使えます。汁ごと冷凍する分と、豆だけ冷凍する分とに分けましょう」。うまみが薄まらないよう、ゆでる際の塩水の量は濃度１％で豆にかぶるくらいに。色よく、早く冷ますため、鍋からボウルに移して氷水で冷やし、それぞれ袋詰めにする。

　ゆで汁ごと冷凍したエンドウマメを使ったスープの作り方も教えてもらった。

　＜ゆで汁と一緒のエンドウマメ２５０グラムを解凍、フードプロセッサーですりつぶす。アサリ１２個に酒大さじ３杯を加えて加熱し、その際のゆで汁をエンドウマメのピューレに加えてさらに煮る。仕上げに加熱したアサリを入れ、刻んだアサツキを散らす＞

　豆のみを凍らせたものは色がきれいで、弁当に彩りを加える際などに重宝する。

　冷凍が長期間になると、冷凍庫内のにおいが移ってしまう。「おいしく食べるなら冷凍は１週間程度に」と平山さんはアドバイスしている。