タケノコと鶏団子の煮物　取れたて　ヘルシーに

撮影・工藤菜穂

　春になると必ず食べたくなるタケノコ。おいしいだけでなく、低カロリーで食物繊維も豊富だ。この欄に初登場の料理研究家今泉久美さんは、ヘルシーな料理を得意にしている。

　紹介してくれたのは「タケノコと鶏団子の煮物」。旬の味を堪能しよう。（生活情報部　宮木優美）

　水煮のタケノコは一年中手に入るが、この時期はぜひ取れたてを調理したい。「旬の風味を楽しめるのは今だけですから」と、今泉さんは話す。収穫から時間がたつほど、えぐみが増すので、手に入れたら、すぐにゆで始める。時折、鍋に水を足しながらじっくりと。「長めにゆでた方が、えぐみが抜けておいしいですよ」

　次に、ゆでたタケノコを煮るが、穂先と根元側で硬さが違うので、切り方も変える。根元側は、すじを断つように輪切りにしてからイチョウ切りにするといい。

　丁寧に煮たタケノコを食べてみた。歯ごたえがしっかりしているし、煮汁も染みこんでいる。タケノコと組み合わせた鶏団子はみそ味。しょうゆの代わりに、うま味の強いみそを使ったことで減塩効果もある。ショウガの風味も効いている。

　今泉さんによると、この煮物のエネルギー（１人分）は、１９０キロ・カロリー。ご飯のおかずにしても、食べ過ぎを心配しなくてよさそうだ。さらにヘルシーにしたければ、鶏肉は、胸のひき肉を使えばいい。鶏団子の代わりに、サワラを使うアイデアも。

　ところで、ゆでたタケノコは皮をむき、水に浸して冷蔵庫に入れる。毎日水を替えれば、３〜４日は保存がきく。

　今泉さんは毎年、少し多めにゆでておく。いため煮にしたり、カツオ節と煮たり。来客があれば、タイやアサリと組み合わせて混ぜご飯にすることも。「数日間かけて、いろいろなタケノコ料理を楽しめますよ」

■材料＝２人分

《１》

《３》

　タケノコ１本（ゆでた後、煮物に１５０ｇ使う）／鶏ひき肉１５０ｇ／キヌサヤ３０ｇ／ショウガ搾り汁

■作り方

　《１》皮が付いたままのタケノコの穂先を斜めに切り落とし、縦に深さ２〜３ｃｍの切れ目を入れる。鍋に入れ、かぶるくらいの水、米ぬか、赤唐辛子と一緒に火にかけ、落とし蓋をして１時間半〜２時間ゆでる。鍋のまま冷ます。

　《２》ゆでたタケノコは皮をむいてさっと洗い、１５０ｇ使う。穂先側はくし形の食べやすい大きさに切る。根元側は１ｃｍ厚さのイチョウ切りにし、厚みの半分のところに隠し包丁（切れ目）を入れる。

　《３》ボウルに鶏ひき肉と、みそ、みりん、ショウガ搾り汁、片栗粉各小さじ１杯を混ぜる。

　《４》小鍋に、だし１カップ、薄口しょうゆ、酒各大さじ１杯、砂糖同１／２杯を入れて火にかける。〈３〉を６等分し、スプーンで団子に丸めながら入れる。煮立ったらアクを取り、蓋をして弱火で５分ほど煮る。

　《５》〈４〉の鍋から鶏団子を取り出す。残った煮汁に〈２〉のタケノコを入れ、煮立ったら蓋をし弱火で８〜１０分煮る。

　《６》キヌサヤはへたと筋を取って塩ゆでし冷水に取る。

　《７》〈５〉のタケノコを取り出す。鶏団子が冷めていたら、再び煮て温め、取り出す。最後にキヌサヤもさっと煮る。一緒に盛る。

旬のウドでもう１品

　タケノコ料理のほかに、春の食材を使ってもう１品ヘルシーな料理を作るなら、「ウドとワカメとシラスの酢の物」＝写真右＝を。

　ウドの皮を厚くむいて薄切りにし、酢水にさらす。ワカメは筋を除いて食べやすく切る。ウドとワカメにシラスを加え、酢、だし、薄口しょうゆ、砂糖であえる。

　ウドのシャキシャキとした食感と酸味が食欲をそそる。酒の肴(さかな)にもよさそう。

今泉久美さん（料理研究家）

　今泉さんは、１９６３年、山梨県生まれ。女子栄養大学卒。料理研究家として、テレビ番組や雑誌で活躍する傍ら、同大学栄養クリニック「ヘルシーダイエットコース」の料理指導も行っている。

　野菜がたっぷりで、栄養バランスのよい料理を次々と紹介している。著書に「１日１５００ｋｃａｌのらくらくダイエットごはん」（成美堂出版）など。