取りこめ！おコメの力

米粉、発酵エキス…風味・機能に魅力

　米粉や米発酵エキスなど、おコメから作った原材料を使った食品が、たくさん出回っている。小麦粉の代用品としてではなく、コメならではの特徴を生かした商品も多い。

　ちょっと大げさな話だが、小麦の輸入が減って、コメの消費量が増えれば、食料自給率の改善にもつながる。“おコメ製品”の魅力を紹介しよう。

芳醇で深い香り実現

　キリンビバレッジが３月、発売した炭酸飲料「キリンの泡」（４５０ミリ・リットル、１４７円）はグレープフルーツやリンゴ果汁のほか、国産米を発酵させて作ったエキスを原材料に使っている。コメに含まれるでんぷんや炭水化物が、発酵すると分解され、オリゴ糖やアミノ酸などが生み出される。

　このため、エキスを使うことで「やわらかな甘み」や「芳醇(ほうじゅん)で深い香り」が実現したという。シャンパンのようなきめ細やかな泡立ちも楽しめる。

天ぷら職人の隠し味

　天ぷらを家庭で上手に揚げるのは難しい。それでも、天ぷら屋さんで出されるような上品な天ぷらを目指している人には、みたけ食品工業（埼玉県戸田市）の「米粉天ぷら粉」（２００グラム、２１０円）がお薦めだ。

　小麦粉と違って、グルテンを含まない米粉は、粘り気が少ないため、ダマになりにくく、薄付きのサクッとした衣に仕上がる。さらに、米粉は油の吸収率が小麦粉より低いため、カロリーも抑えられるそうだ。

　冷水を使う必要もなく、グルグルかき混ぜても問題なし。同社は、こっそり「プロの天ぷら職人も隠し味に米粉を使っている」と打ち明ける。味わいが増すきな粉も入っているほか、衣がタネに絡みやすいような工夫も施されている。

発芽玄米粉のパスタ

　健康を気遣って、玄米を食べている人も多いのでは。大潟村あきたこまち生産者協会（秋田県大潟村）が２月に発売した「発芽玄米サラダパスタ」（１５０グラム、２１５円）は、玄米を発芽させて、より栄養価を高めた発芽玄米粉を原材料に使っている。

　お湯でゆでるほか、レンジでも加熱できるので、手軽に発芽玄米を取れる。ねじったような形の短いパスタで、ドレッシングが絡みやすく、トマトやアスパラなど好みの野菜をのせて簡単にサラダパスタを作れる。同協会のホームページ（http://www.akitakomachi.co.jp/）などで注文できる。

一から学べる料理教室も

　米粉を使いこなすための料理教室も開かれている。一般財団法人「日本穀物検定協会」（東京都中央区）が今春から始めた「米粉パン教室」は初心者向けで、調理実習で米粉を使ったピザ、あんパン、揚げパンなどの作り方を一から学べる。

　教室の講師も務める協会の萩田敏参与に、米粉の利点を聞いた。

　例えば、パンを作る場合、小麦粉を使うと普通、２回発酵させる必要があるが、米粉は発酵が１回で済むので、より短い時間で作れる。ただし、米粉でパンを焼くためにはグルテンを加える必要がある。

　また、ケーキを焼く際、米粉なら粉をふるう必要がない。先述した通り、米粉はダマになりにくいためだ。同じ理由で、ダマになって失敗しやすいホワイトソースも簡単にできる。米粉ホワイトソースの作り方はレシピを参考にしてほしい。

　米粉の価格は小麦粉より割高だが、こうした特徴を知って使いこなせば、お得感があるかもしれない。（経済部　竹内和佳子）

米粉ホワイトソースのレシピ

（萩田さん作成）

　【材料】

　米粉　３５〜４０グラム

　牛乳　５００グラム

　バター　１０〜３０グラム（好みで調整）

　塩　少々

　白コショウ　少々

　【作り方】

　《１》鍋に牛乳と米粉を加え、中火〜弱火で、ゆっくり木べらでかき混ぜながら、とろみが付くまで１５分ほど加熱する

　《２》とろみが付いたら、塩、コショウで味を調える

　《３》風味付けにバターを加える

　※とろみは牛乳の量で加減する。仕上げに生クリームを加えてもおいしい